W magazynach, zapleczach gastronomicznych i zakładach przetwórstwa spożywczego sposób przechowywania towarów trzeba zaimplementować do ich właściwości oraz planowanego czasu składowania. Nie wystarczy ustalić jednej temperatury dla całej dostępnej przestrzeni. Inne warunki są potrzebne świeżym warzywom, produktom mlecznym czy surowemu mięsu, a jeszcze inne żywności przeznaczonej do dłuższego przechowywania w stanie zamrożonym.

Z tego względu komory chłodnicze i komory mroźnicze pełnią różne funkcje, pomimo że obie służą do kontrolowania temperatury. Ich wyselekcjonowanie powinien wynikać z rodzaju asortymentu, wielkości obrotu towarowego oraz organizacji pracy. Znaczenie ma także lokalizacja pomieszczenia. Komora umieszczona w pobliżu strefy przyjmowania dostaw może być na prawdę bardzo często otwierana, jednakże instalacja w głębi magazynu może wymagać innego układu transportu wewnętrznego. Już na etapie planowania warto określić, czy towary będą przechowywane na regałach, paletach, w pojemnikach, czy bezpośrednio na wyznaczonych powierzchniach. Każde z owych rozwiązań wpływa na przeznaczenie dostępnego miejsca i swobodę przemieszczania się pracowników.

Istotnym zagadnieniem jest kontrolowanie przemian temperatury podczas przyjmowania i wydawania towarów. W praktyce największe wahania mogą występować w pobliżu wejścia, zwłaszcza gdy dostawy odbywają się przez dłuższy czas lub kilka osób równocześnie korzysta z komory. Ciepłe powietrze napływające z zewnątrz może powodować skraplanie wilgoci na chłodnych powierzchniach, a przy odpowiednich ustaleniach też powstawanie szronu. Zjawisko to ma znaczenie zarówno dla utrzymania porządku, jak i dla pracy urządzeń. W sytuacji komór chłodniczych trzebco więcej uwzględnić wymagania dotyczące wilgotności. Niektóre produkty szybko tracą wodę, inne wymagają ograniczenia nadmiernej wilgoci, dlatego parametry nie powinny być ustalane podobnie dla całego asortymentu. Ważne jest też rozmieszczenie czujników pomiarowych. Odczyt z jednego miejsca nie za każdym razem pokazuje warunki panujące w całej przestrzeni, zwłaszcza gdy pomieszczenie jest duże albo towary zajmują znacząca większość jego powierzchni. W obiektach o większej skali przechowywania sposób pomiaru powinien być dostosowany do układu wnętrza i charakteru pracy. Dzięki temu łatwiej rozpoznać różnice temperatur i ustalić, czy wynikają one z organizacji składowania, czy z problemów technicznych.

W pomieszczeniach wykorzystanych do przechowywania żywności zamrożonej szczególne znaczenie ma ograniczanie strat chłodu a także kontrola oszronienia. Komory mroźnicze wymagają izolacji dostosowanej do niskich temperatur, a wszystkie połączenia konstrukcyjne, drzwi i miejsca przejścia instalacji powinny być uwzględnione podczas projektowania. Nieszczelności mogą zwiększać dopływ wilgotnego powietrza, co sprzyja odkładaniu się lodu i wpływa na warunki eksploatacji. Przy planowaniu pojemności trzeba pamiętać, że nie cała kubatura może zostać wypełniona towarem. Pozostawienie przestrzeni przy elementach nawiewnych oraz zachowanie dostępu do regałów mają znaczenie dla przepływu powietrza i obsługi zapasów. Powinno się też rozróżnić pomieszczenie służące do przechowywania przedtem zamrożonych produktów od urządzeń wykorzystanych do szybkiego obniżania ich temperatury. Wprowadzenie sporej partii towaru o temperaturze wyższej niż wymagana może czasowo zmienić warunki w całej komorze. O ile takie sytuacje powtarzają się regularnie, należy uwzględnić je przy określaniu obciążenia instalacji. W codziennej pracy znaczenie ma też rodzaj opakowań, ponieważ sposób ich ułożenia może ograniczać kontakt produktu z przepływającym powietrzem. Nieprawidłowe składowanie utrudnia równomierne chłodzenie i może powodować różnice w warunkach panujących między poszczególnymi partiami towaru.

Na organizację przechowywania wpływają też koszty energii, sposób konserwacji i przewidywana intensywność użytkowania. Zużycie prądu zależy w głównej mierze od temperatury otoczenia, jakości izolacji, częstotliwości otwierania drzwi oraz stanu technicznego podzespołów. Samo ustawienie niższej temperatury nie za każdym razem jest uzasadnione, ponieważ parametry pracy powinny odpowiadać wymaganiom konkretnych towarów. Zbyt częste zmiany nastaw mogą utrudniać ocenę pracy urządzenia, dlatego ich wprowadzanie powinno wynikać z rzeczywistych potrzeb magazynu. W trakcie testom technicznej sprawdza się między innymi uszczelki, czujniki, wymienniki ciepła i odpływy skroplin, a w komorach mroźniczych też miejsca, w których może gromadzić się lód. Ważne jest prowadzenie zapisów temperatury oraz określenie sposobu postępowania w sytuacji odchyleń od przyjętych wartości. Jeżeli już pojawia się problem, trzeba brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie sam układ chłodniczy, lecz również ilość towaru, sposób jego rozmieszczenia i przebieg dostaw. Takie podejście umożliwia odróżnić usterkę techniczną od trudności wynikających z organizacji pracy. Warunki przechowywania powinny być oceniane z uwzględnieniem rodzaju żywności, obowiązujących założeń i rzeczywistego przebiegu procesów magazynowych.

Zobacz również: komora mroźnicza sprzedaż.